Parisbröd med en twist

Den här veckan har det blivit baka av må jag säga. Jag bakade i onsdags och jag bakade i dag. Kanske blir det rabarberbullbak i morgon, om jag hinner. I dag bakade jag ännu ett bröd från ”Enklare Bröd” av Martin Johansson, paindemartin. I onsdags bakade jag hans bröd med skållad råg och det blev så gott att jag bestämde mig för att lägga till lite skållad råg till det här receptet också. Samt att dubbla det. Ett bröd räcker ingenvart. Här är Martins Parisbröd, med en twist:

2 bröd

Kväll:

Slå 300 g(3 dl )kokhett vatten över 120g(2 dl) rågmjöl. Blanda ordentligt. Täck med plastfolie och låt stå över natten.

Rör ihop 60 g (4 msk) rågsurdegsgrund med 180 g(3 dl) rågmjöl och 300 g(3 dl) ljummet vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten, 8-10 timmar, gärna lite varmt.

Morgon:

Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
350 g(3½ dl) ljummet vatten
450 g(7½ dl) rågsikt
2 dl vetemjöl special (här provade jag mig fram lite)
1 dl rågmjöl(med det här också)
18 g(3 tsk) salt
3 g(3 krm) jäst

Blanda skållningen och surdegen med det ljumna vattnet(det skållade rågmjölet kan vara lite klistrigt, så se till att du har rört ut det så gott som möjligt innan du tillsätter mer mjöl). Häll i allt mjöl, jäst och salt och blanda ihop till en deg. Täck bunken och låt degen vila i 45 minuter.

Doppa handen i vatten och tag sedan tag i degens kant med den blötan handen. Dra ut degen en aning och vik in den mot mitten. Fortsätt tills du har gått hela varvet runt. Det här momentet upprepas totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. Efter den tredje och sista gången låter du degen jäsa i ca 1½ timme.

Vänd försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar, sträck ut dem en aning och vik ihop dem till små fyrkantiga paket, rundriv lätt. Lägg med skarven ner i mjölade jäskorgar. Eller gör som Martin och vik ihop dem till små paket som läggs med skarven ner i välmjölade kökshanddukar. Låt jäsa i 1½ timme.

Sätt ugnen på 250° i god tid med en plåt på mittenfalsen och en oöm plåt på den understa falsen. Vänd över degen till den heta plåten. Jag brukar ta ut plåten och stjälpa över och snitta bröden på den snabbt som attan innan jag för in den i ugnen igen. Lägg några isbitar på den undre plåten. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar lite. Öppna därefter ugnsluckan var femte minut tills bröden stått inne i 35-40 minuter. Bröden är färdiga när de har en innertemperatur på 98°. Fast jag lät dem bara vara inne i 35 minuter, utan att mäta temperaturen. Funkade bra. Blev himla goda bröd det här, vet inte om den skållade rågen gjorde någon skillnad. La till lite jäst också för att vara på den säkra sidan.

Annonser

One thought on “Parisbröd med en twist

  1. Ping: Rabarbermums « Musiksinne

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s