Bröd med kummin

Alltså, om jag får säga det själv så blev det här brödet väldigt bageriaktigt, det blev så där högt och fint och gott som bröd är på bagerier. /Riktigt_nöjd_tjej_86.

Så… Let’s get down to business. Det är ett surdegsbröd med kummin som är bakat enligt vika-vilametoden. Easypeasy och perfekt för dig som inte har en köksmaskin som kan mörbulta degen till perfektion. Det enda du behöver är en pigg surdeg och en ledig dag. Eller om du pusslar ihop det på något annat sätt.

Den observante kan se att det inte är mycket som skiljer det här brödet från nässelbrödet jag bakade sist. Det stämmer. Det är i princip samma recept, men med nässlorna utbytta mot kummin.

This is how it’s done:

Surdegsbröd med kummin

Ett bröd

På kvällen

  • 50 gram rågsurdeg
  • 75 gram vetemjöl special
  • 75 gram vatten

Rör ihop allt och låt det stå över natten, ungefär tio timmar.

På morgonen

  • Surdegen från gårdagen
  • 2 dl vatten
  • 2 teskedar olivolja
  • 1,5 tesked salt
  • 7,5 deciliter vetemjöl special
  • 1 matsked hel kummin
  1. Blanda surdegen med vattnet och olivoljan.
  2. Rör ner saltet och kumminfröna i vetemjölet och blanda ner det i bunken. Rör ihop till en deg.
  3. Låt degen vila under plastfolie/påse i 10 minuter.
  4. När de tio minuterna har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från sidan och vik den in mot mitten, så att degen spänns. Vrid på bunken och dra upp en ny bit deg och vik in mot mitten. Upprepa åtta gånger till(totalt tio).
  5. Låt degen vila i tio minuter till. Upprepa vikningen 3 gånger till med tio minuters vila i mellan varje vikning.
  6. Låt degen jäsa i en timme.Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma den till ett runt bröd genom att vika in de kladdigaste delarna mot mitten, vända på degen och forma den mjukt till ett runt klot.
  7. Mjöla en jäskorg och för över degen till den med skarven uppåt.
  8. Låt jäsa i 3-6 timmar.
  9. Sätt ugnen på 275° med plåt/baksten på mittenfalsen och en oöm plåt längst ner. När ugnen är varm, vänd över brödet och snitta det som du vill.
  10. För över det till plåten/bakstenen och lägg några isbitar på plåten längst ner. Sänk temperaturen till 225°.
  11. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar ut lite ånga. Upprepa därefter var femte minut.
  12. Brödet bör vara klara när det varit inne i ugnen i totalt 30 minuter och har en gyllenbrun färg. Om det blir alltför mörkt innan de 30 minuterna har gått, sänk värmen och/eller täck med folie. Du kan också kolla innertemperaturen som bör ligga på 98°
  13. Låt svalna på ett galler.

Nässelbröd

Redo för ugnen, efter ungefär 3,5 timmar.

Redo för ugnen, efter ungefär 3,5 timme.

Jag fortsätter att utforska (den vilda)trädgårdens skafferi. I lördags efter att ha jobbat, ätit och lagt mig på sängen för att läsa, ryckte jag upp mig och gick ut med gummihandskar och plastpåse för att jaga brännässlor.

Det finns ju en massa rätter man kan laga med nässlor, kanske framför allt nässelsoppa, men jag kände att jag, baknörd som jag är, ville prova något annat. Som bröd.

Sagt och gjort. Efter att ha rensat trädgården och tomten på alla små nässelskott som jag kunde hitta gick jag in igen för att konsultera lite recept. Och blev något modstulen. Trots mer än en timmes nässelplockling skulle mina 120 gram nässlor bara räcka till ett bröd. Jag föredrar att baka två på en gång, ju mer desto bättre…

Men det var bara att bita i det sura äpplet. Och resultatet blev gott. Och väldigt nyttigt. Nyttigt. NYTTIGT.

Malins nässelbröd

1 bröd

På kvällen.

  • 50 gram rågsurdeg
  • 75 gram kallt vatten
  • 75 gram vetemjöl special

På morgonen

  • 100-150 gram nässlor
  • 3 deciliter vatten

Koka upp vattnet och lägg i nässlorna. Låt dem koka i några minuter. Sila av vattnet, men släng det inte, ska användas som degvätska. Krama ur nässlorna så mycket som möjligt när de svalnat.

  • Surdegen från gårdagen
  • 2 dl av nässlornas kokvatten
  • 2 teskedar olivolja
  • nässlorna
  • 1,5 tesked salt
  • 1 deciliter rågmjöl
  • 6,5 deciliter vetemjöl special
  1. Häll kokvattnet över rågmjölet. Blanda skållningen med surdegen och olivoljan.
  2. Blanda ner saltet i vetemjölet och blanda ner det i bunken. Rör ihop till en deg. Blanda ner nässlorna.
  3. Låt degen vila under plastfolie/påse i 10 minuter.
  4. När de tio minuterna har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från sidan och vik den in mot mitten, så att degen spänns. Vrid på bunken och dra upp en ny bit deg och vik in mot mitten. Upprepa åtta gånger till(totalt tio).
  5. Låt degen vila i tio minuter till. Upprepa vikningen 3 gånger till med tio minuters vila i mellan varje vikning.

    Degen vilar efter vikning i bunken och tas sedan upp på bakbordet och formas till ett runt bröd.

    Degen vilar efter vikning i bunken och tas sedan upp på bakbordet och formas till ett runt bröd.

  6. Låt degen jäsa i en timme.Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma den till ett runt bröd genom att vika in de kladdigaste delarna mot mitten, vända på degen och forma den  mjukt.
  7. Mjöla en jäskorg och för över degen till den med skarven uppåt.

    Låt degen jäsa i tre till sex timmar i jäskorg eller ett durkslag med mjölad kökshanduk i.

    Låt degen jäsa i tre till sex timmar i jäskorg eller ett durkslag med mjölad kökshandduk i.

  8. Låt jäsa i 3-6 timmar.
  9. Sätt ugnen på 275° med plåt/baksten på mittenfalsen och en oöm plåt längst ner. När ugnen är varm, vänd över brödet och snitta det som du vill.
  10. För över det till plåten/bakstenen och lägg några isbitar på plåten längst ner. Sänk temperaturen till 225°.
  11. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar ut lite ånga. Upprepa därefter var femte minut.
  12. Brödet bör vara klara när det varit inne i ugnen i totalt 30 minuter och har en gyllenbrun färg. Om det blir alltför mörkt innan de 30 minuterna har gått, sänk värmen och/eller täck med folie. Du kan också kolla innertemperaturen som bör ligga på 98°
  13. Låt svalna på ett galler.

    Det färdiga brödet. Pass på så det inte bränns!

    Det färdiga brödet. Pass på så det inte bränns!

Rödbetsbröd

Igår bakade jag det där rödbetsbrödet ur ”Så bakar du bröd”, boken som jag köpte förra lördagen. Jag har ingen vetesurdeg hemma, som det skulle varit enligt receptet, utan använde min rågsurdeg med vetemjöl och vatten istället. Det blev bra ändå. På fredagskvällen tog jag alltså 100 gram pigg rågsurdeg och blandade med 150 gram ljummet vatten och 150 gram vetemjöl special. Det räckte perfekt till de fyra deciliter vetesurdeg som receptet krävde.

Brödet i sig blev väldigt bra, jag smulade ner 3-4 gram jäst i degen, och om det var det som gjorde det eller att receptet i sig ver bra är svårt att säga, men degen reste sig väldigt fint i ugnen.

Här är receptet om du vill prova själv, det dubbla, det vill säga två stora bröd, som jag bakade efter. Du behöver ingen degblandare, men en ledig dag.

Ingredienser:
15 dl vetemjöl special(lite dumt att det inte finns viktmått, men inte mycket att göra åt)
1 msk salt
300 g färska råa röbetor, renskrubbade
4 dl vetesurdegsstart(se ovan hur jag gjorde)
4 dl varmt(ljummet) vatten
4 tsk olivolja
(3-4 g jäst)

Blanda mjöl och salt i en liten bunke. Riv rödbetorna grovt och ställ åt sidan. Blanda vetesurdeg(eventuellt jäst) och vatten i en annan stor bunke. Tillsätt olivoljan.
Häll ner mjöl och saltblandningen i den våta blandningen och blanda ihop till en deg med händerna. Tillsätt de grovrivna rödbetorna och blanda ordentligt. Täck över bunken(enligt receptet med den tidigare mindre bunken, men jag använde plastfolie, funkade det också) och låt vila i 10 minuter.

När tio minuter har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från ena sida och tryck ner den i mitten. Vrid bunken en aning och gör samma sak med en ny bit deg, totalt tio gånger. Vilan och vikningen upprepas totalt 4 gånger. Efter den fjärde vikningsomgången ska degen jäsa i en timme.

Dofta lite mjöl på ett rengjort bakbord och och lägg över degen till det.(Dela degen i två och)Forma degen till en slät rund skiva(jag rundrev dem lätt). Dofta två jäskorgar(eller skålar/durkslag täckta med kökshandduk) med mjöl och lägg i degen(med skarven uppåt). Låt degen jäsa till dubbel storlek, det tar mellan 3-6 timmar.

Sätt ugnen på 275° ungefär 20 minuter innan bröden jäst klart. Ställ in två plåtar i ugnen, en att grädda på, en oöm att lägga is/vatten på. Vänd över degen till den varma plåten. Snitta bröden som du vill. Lägg in plåten i ugnen. Häll på en kopp vatten eller några isbitar på den undre plåten. Sänk temperaturen till 250°. Grädda bröden i totalt 30 minuter eller tills de har fått en gyllenbrun färg(jag öppnade ugnsluckan efter en kvart för att vädra ut ångan, och upprepade det sedan var femte minut, för skorpans skull).

Kontrollera att bröden är färdiga genom att knacka dem i botten, låter det ihåligt är det färdigt, om inte, ställ in dem i ugnen. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler. Färdigt! Och jättegott.

Ny bok

Jag har köpt en ny brödbok. Igen. Hade bara tänkt köpa mjölk i dag, men… Kunde inte låta bli när jag hittade ”Så bakar du Bröd” av Emmanuel Hadijandreou inne på Coop. Det som jag fastande för var de stiliga fotona och det faktum att det verkar vara ganska enkelt upplagt, alltså enkelt att baka, utan maskin. Det är både jäst- och surdegsbröd och lite annat skoj, som glutenfria bröd och roliga smaksättningar. Ett bröd som jag bara måste baka är ”surdegsbröd med rödbeta” som ser fantastiskt gott ut. Brödet med choklad och korinter verkar ju också någonting alldeles extra. Kan knappt vänta tills jag får sätta igång, men det får nog bli i nästa vecka, upptagen nu.

Parisbröd med en twist

Den här veckan har det blivit baka av må jag säga. Jag bakade i onsdags och jag bakade i dag. Kanske blir det rabarberbullbak i morgon, om jag hinner. I dag bakade jag ännu ett bröd från ”Enklare Bröd” av Martin Johansson, paindemartin. I onsdags bakade jag hans bröd med skållad råg och det blev så gott att jag bestämde mig för att lägga till lite skållad råg till det här receptet också. Samt att dubbla det. Ett bröd räcker ingenvart. Här är Martins Parisbröd, med en twist:

2 bröd

Kväll:

Slå 300 g(3 dl )kokhett vatten över 120g(2 dl) rågmjöl. Blanda ordentligt. Täck med plastfolie och låt stå över natten.

Rör ihop 60 g (4 msk) rågsurdegsgrund med 180 g(3 dl) rågmjöl och 300 g(3 dl) ljummet vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten, 8-10 timmar, gärna lite varmt.

Morgon:

Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
350 g(3½ dl) ljummet vatten
450 g(7½ dl) rågsikt
2 dl vetemjöl special (här provade jag mig fram lite)
1 dl rågmjöl(med det här också)
18 g(3 tsk) salt
3 g(3 krm) jäst

Blanda skållningen och surdegen med det ljumna vattnet(det skållade rågmjölet kan vara lite klistrigt, så se till att du har rört ut det så gott som möjligt innan du tillsätter mer mjöl). Häll i allt mjöl, jäst och salt och blanda ihop till en deg. Täck bunken och låt degen vila i 45 minuter.

Doppa handen i vatten och tag sedan tag i degens kant med den blötan handen. Dra ut degen en aning och vik in den mot mitten. Fortsätt tills du har gått hela varvet runt. Det här momentet upprepas totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. Efter den tredje och sista gången låter du degen jäsa i ca 1½ timme.

Vänd försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar, sträck ut dem en aning och vik ihop dem till små fyrkantiga paket, rundriv lätt. Lägg med skarven ner i mjölade jäskorgar. Eller gör som Martin och vik ihop dem till små paket som läggs med skarven ner i välmjölade kökshanddukar. Låt jäsa i 1½ timme.

Sätt ugnen på 250° i god tid med en plåt på mittenfalsen och en oöm plåt på den understa falsen. Vänd över degen till den heta plåten. Jag brukar ta ut plåten och stjälpa över och snitta bröden på den snabbt som attan innan jag för in den i ugnen igen. Lägg några isbitar på den undre plåten. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar lite. Öppna därefter ugnsluckan var femte minut tills bröden stått inne i 35-40 minuter. Bröden är färdiga när de har en innertemperatur på 98°. Fast jag lät dem bara vara inne i 35 minuter, utan att mäta temperaturen. Funkade bra. Blev himla goda bröd det här, vet inte om den skållade rågen gjorde någon skillnad. La till lite jäst också för att vara på den säkra sidan.