Parisbröd med en twist

Den här veckan har det blivit baka av må jag säga. Jag bakade i onsdags och jag bakade i dag. Kanske blir det rabarberbullbak i morgon, om jag hinner. I dag bakade jag ännu ett bröd från ”Enklare Bröd” av Martin Johansson, paindemartin. I onsdags bakade jag hans bröd med skållad råg och det blev så gott att jag bestämde mig för att lägga till lite skållad råg till det här receptet också. Samt att dubbla det. Ett bröd räcker ingenvart. Här är Martins Parisbröd, med en twist:

2 bröd

Kväll:

Slå 300 g(3 dl )kokhett vatten över 120g(2 dl) rågmjöl. Blanda ordentligt. Täck med plastfolie och låt stå över natten.

Rör ihop 60 g (4 msk) rågsurdegsgrund med 180 g(3 dl) rågmjöl och 300 g(3 dl) ljummet vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten, 8-10 timmar, gärna lite varmt.

Morgon:

Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
350 g(3½ dl) ljummet vatten
450 g(7½ dl) rågsikt
2 dl vetemjöl special (här provade jag mig fram lite)
1 dl rågmjöl(med det här också)
18 g(3 tsk) salt
3 g(3 krm) jäst

Blanda skållningen och surdegen med det ljumna vattnet(det skållade rågmjölet kan vara lite klistrigt, så se till att du har rört ut det så gott som möjligt innan du tillsätter mer mjöl). Häll i allt mjöl, jäst och salt och blanda ihop till en deg. Täck bunken och låt degen vila i 45 minuter.

Doppa handen i vatten och tag sedan tag i degens kant med den blötan handen. Dra ut degen en aning och vik in den mot mitten. Fortsätt tills du har gått hela varvet runt. Det här momentet upprepas totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. Efter den tredje och sista gången låter du degen jäsa i ca 1½ timme.

Vänd försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar, sträck ut dem en aning och vik ihop dem till små fyrkantiga paket, rundriv lätt. Lägg med skarven ner i mjölade jäskorgar. Eller gör som Martin och vik ihop dem till små paket som läggs med skarven ner i välmjölade kökshanddukar. Låt jäsa i 1½ timme.

Sätt ugnen på 250° i god tid med en plåt på mittenfalsen och en oöm plåt på den understa falsen. Vänd över degen till den heta plåten. Jag brukar ta ut plåten och stjälpa över och snitta bröden på den snabbt som attan innan jag för in den i ugnen igen. Lägg några isbitar på den undre plåten. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar lite. Öppna därefter ugnsluckan var femte minut tills bröden stått inne i 35-40 minuter. Bröden är färdiga när de har en innertemperatur på 98°. Fast jag lät dem bara vara inne i 35 minuter, utan att mäta temperaturen. Funkade bra. Blev himla goda bröd det här, vet inte om den skållade rågen gjorde någon skillnad. La till lite jäst också för att vara på den säkra sidan.

Annonser

Bröd med skållad råg

Det här brödreceptet kommer från ”Enklare Bröd” av Martin Johansson, ”Paindemartin”. Jag bläddrade igenom boken igår just för att ha något att baka i dag när jag är ledig, och fastnade för det här. I originalreceptet är det bara ett bröd, men jag dubblade det eftersom jag ville ha två bröd(annars har vi knappt börjat på brödet förrän det är slut här). Enkelt, bara skålla rågmjölet och låta degen vila mellan vikningarna. Här är det dubblerade receptet:

På kvällen:

Skållning:
Häll 150 g(3 dl) kokhett vatten över 120 g(2 dl) rågmjöl. Rör tills det blandats ordentligt. Täck med lock(t ex plastfolie) och låt stå i rumstemperatur 8-10 timmar.

På morgonen:

Ingredienser:
Skållningen från gårdagen
20 g(2 tsk) jäst
400 g(4 dl) kallt vatten
600 g(1 l) vetemjöl special
2,5 tsk(15 g) salt

Blanda jäst och vatten med skållningen och tillsätt därefter mjöl och salt. Rör kort tills allt är blandat ordentligt. Låt degen vila i 30 minuter.
Vik degen genom att doppa handen i vatten och ta tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen så att den spänns och vik in den mot mitten. Fortsätt tills du kommit ett varv runt. Vik degen totalt tre gånger med 30 minuters vila emellan. Jag lät degen vila 30 minuter till innan jag bakade ut den, det är lite oklart i originalreceptet om det är så det är tänkt eller inte, men det funkade bra.

Jag bakade ut bröden i mina jäskorgar, men det går också att göra som Paindemartin:
Strö rikligt med mjöl, gärna blandat vete och råg på en bakhandduk. Skrapa försiktigt ut bunken(och dela degen i två delar om du följt mitt dubbla recept), dra ut den till en kvadrat(varje degbit på varsin handduk och du gjort dubbelt) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Vänd degen så att skarven hamnar neråt. Vik i ihop handduken till ett paket och låt jäsa i ungefär en timme.

Sätt ugnen på 250° efter halva tiden. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen.
Vänder över degbitarna till plåten så att skarven hamnat uppåt. Skär eventuellt lite extra i skarven så att bröden får plats att växa. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan för att vädra ut ångan. Upprepa var femte minut tills börden varit inne i totalt 30-35 minuter. Om bröden får lite väl mycket färg kan du närsomhelst under gräddningen sänka värmen. Gott!

Aprikos, linfrön och solrosfrön

Och så lite mjöl, jäst, salt och vatten. Det är allt som krävs för ett gott bröd. I går kväll satte jag degen och i morse bakade jag ut den. Piece of cake. Det är ett knådfritt bröd, vikning och vila gör jobbet istället för degblandarens krokar, eller ens egna armar. Receptet är inspirerat av ett aprikos och linfröbröd och ett kumminbröd från Pain de Martin, med med lite andra proportioner vad gäller mjölet. Så här gjorde jag:

På kvällen
4 g jäst (färsk)
700 g kallt vatten
600 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
200 g fullkornsdinkelmjöl
1 dl aprikoser
½ dl linfrökross
½ dl solrosfrö
20 g salt

Kväll
Strimla och hacka aprikoserna. Blanda ihop alla ingredienser i en bunke som bör rymma 5 liter. Efter 30 minuter blöter du händerna och viker ihop degen utifrån och in tills du gått runt ett varv.Upprepa två gånger med 30 minuters mellanrum, totalt tre vikningar. Sätt plastfolie över bunke och låt stå över natten, 8-10 timmar.

Morgon
Stjälp upp degen på bakbord och dela den i två delar. Rundriv bitarna och lägg i mjölade jäskorgar eller t ex durkslag med en mjölad kökshandduk i.Jag lägger skarven uppåt. Låt jäsa i 40 minuter. Sätt därefter ugnen på 275 grader(med två plåtar i, en i mitten och en på lägsta spjället). När ugnen är varm plockar du fram den varma mittenplåten och för över bröden på den. Snitta bröden och ställ in plåten i ugnen igen. Lägg in några isbitar på den undre plåten, så det blir ånga i ugnen vilket hjälper bröden att växa(förhindrar för tidig skorpa). Sänke genast värmen till 250. Efter en kvart öppnar du luckan och tittar på bröden, Har de fått mycket färg kan du sänka värmen till 200, annars kan du låta temperaturen vara. Öppna därefter ugnsluckan var femte minut för att vädra och få fin skorpa, till bröden varit inne i ugnen i totalt 30 minuter. Låt svalna på galler.

Nytt bröd

I dag har jag inte fått mycket viktigt gjort. Jag skyller på envis huvudvärk och att jag provade att baka ett nytt bröd. Brukar annars hålla mig till mina favoriter, (valnötsbröd, levain, kumminbröd) men idag blev det äpple och valnötsbröd från paindemartin. Alltid bra att gå in på hans sida och söka i det ganska stora arkivet. Jag följde receptet till punkt och pricka, ställde mig till och med och pressade äpplen i vår råsaftcentrifug, men jag lägger upp det här så slipper ni klicka er vidare om ni inte orkar ta er till originalet.

ÄPPLE OCH VALNÖTSBRÖD, fyra små bröd(jag gjorde 2 stora istället, men de blev rätt platta, kanske blir mer kraft i dem med mindre storlek)

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
150 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g vetemjöl special
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skivat)
200 g valnötter

Blanda allt utom salt, valnötter och äpple i 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Häll sedan i äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer nu att gå sönder, men det är helt i sin ordning.

Täck bunken med plast och låt den jäsa tills den på ett ungeför dubblats till storleken. 3–4 timmar lär det ta.

En trevlig deg som doftar äpple.Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Rundriv degbitarna till släta bollar och lägg dem att jäsa i jäskorgar (har man inga jäskorgar kan man lägga dem på en mjölad handduk som man drar upp mellan bröden). Jag lade mina två och två i avlånga formar.

Låt jäsa 1–1/2 timme. De ska ha vuxit några centimeter, och om man trycker på dem med ett finger så ska de inte fjädra tillbaka på en gång.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. En baksten eller en vanlig plåt ställer du i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en bakspade (eller en skärbräda eller bricka) och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten så blir det bra ånga som bröden vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite och sedan sänka till 200 grader. 15 minuter senare, alltså efter totalt 30 minuter bör de vara klara. Vill man vara på säkra sidan sticker man in en stektermometer som pekar på 98 grader när de är klara.

Låt svalna på ett galler en kort stund innan du smakar en smörgås med mycket smör.

Inte utan goda intentioner

Jag hade tänkt att jag skulle få så mycket gjort idag på den där rapporten jag ska lämna på måndag. Jag skulle läsa och jag skulle skriva. Men. Det har inte blivit mycket av varken det ena eller det andra. Den timslånga promenaden rådde inte heller bot på min skjutauppdet-taktik. Så istället fixade jag till några bilder jag tog igår, under rundan in till Lunds bokrea och efter att jag bakat bröd. Bröden bakade jag efter Paindemartins recept på ”Två små bröd med aprikos och linfrö” som man kan hitta här. Baka det vetja, det är riktigt enkelt, man behöver ingen maskin och det blir färdigt till frukost.

Bad behaviour

Ojdå. Jag har inte skrivit något på nästan en vecka. Framför allt kanske för att det inte har hänt så mycket och för att jag verkar vara inne i en lat period just nu. Vad gör jag under dagarna? Slappar, surfar, läser böcker och spelar på datorn. När jag borde göra så mycket annat.

Men jag har bakat lite i alla fall. Dels semlor och dels lite kumminbröd. Allt blev faktiskt supergott. Och självklart hade jag mycket kardemumma i degen. Utan kardemumma – ingen riktig bulle tycker jag.

Recepet på kumminbröden kom från paindemartin, och jag kan verkligen rekommendera alla att prova, man behöver ingen maskin och man behöver inte jobba ihjäl sig, degen sköter sig själv. Man viker lite på kvällen och bakar bara ut på morgonen. Dessutom smakade de alltså fantastiskt, och härligt av kummin, ibland glömmer man hur goda brödkryddor kan vara.
Jag följde receptet och gjorde två bröd plus sex frukostbullar, men frukostbullarna kändes godare på något sätt, kanske gör storleken skillnad. Så nästa gång ska jag nog göra bullar av allt, det är ju lätt att frysa in dem för att sedan värma i ugnen.

Med egengrodda groddar och ost var de toppen, nu har jag lite goda körsbärstomater i kylen, så nästa omgång lär bli ännu godare.