Tre små semlor placerade i en triandgel på en vit tallrik. Foto: Malin Taipale

Surdegssemlor

Tre små semlor placerade i en triandgel på en vit tallrik. Foto: Malin Taipale

Surdegssemlor. Vi hade inget florsocker men de var ändå naggande goda. Foto: Malin Taipale

I år gjorde jag något som jag aldrig har gjort förut. Jag bakade semlor på min surdeg. Jag var lite ängslig att de skulle bli lite för syrliga, eller kanske inte jäsa så bra, men det gick över förväntan. Eget recept så som följer:

18 små semlebullar

På kvällen:

50 g surdegsgrund(jag har bara rågsurdeg, det funkade)
50 g mjölk
50 g  vetemjöl special

Blanda i hop i en stor bunke. Sätt plast över bunken och låt stå över natten, 8-10 timmar ungefär.

På morgonen:

Surdegen från i går
80 g smör
3 dl mjölk
2 dl strösocker(eller något annat socker, blir nog gott med råsocker, farin eller muscovado)
7,5 dl vetemjöl special
1 msk kardemumma
2,5 krm salt

  1. Smält smöret(eventuellt kan man knåda in det i degen om det är rumsvarmt, men jag hade inte tålamod till det). Tillsätt mjölken och värm till fingervärme/37 grader.
  2. Häll mjölkblandningen över surdegen. Blanda. Tillsätt socker och kardemumma.
  3. Blanda saltet i lite av mjölet och häll ner det i degvätskan. Rör i hop till en deg. (Obs! du behöver inte knåda degen, se bara till att den är i hoprörd)
  4. Låt degen vila i tio minuter.
  5. Efter att de tio minuterna har gått ska degen vikas i bunken. Ta ett rejält tag om ett hörn, lyft upp det så degen spänns och vik in och tryck ner det mot mitten. Fortsätt åt höger eller vänster tills du gått ett helt varv runt. Detta moment upprepas totalt fyra gånger, fyra vikningar alltså.
  6. Låt degen jäsa i bunken i tre timmar.
  7. Stjälp upp degen på ett bakbord och dela den i så små bitar som du vill. Jag ville ha små semlor, så jag delade den i 18 bitar.
  8. Rulla till bullar.Sätt ugnen på 275 grader om du har det, själv får jag nöja mig med 250 grader.  Sätt bullarna på en plåt och låt jäsa minst 30 minuter.
  9. Pensla bullarna med ett ägg uppvispat med lite vatten och en nypa salt. Baka av dem i ca 10 minuter, håll koll på dem så de inte bränns. Färdiga!

Jag föreslår att du blandar din egen mandelmassa med hackad mandel/mandelmjöl, socker och lite grädde, gott med lite tuggmotstånd med mandelbitarna. Vispa grädden ganska hårt, så den håller formen. Skär av lock på semlebullarna(efter att de svalnat), lägg på så mycket mandelmassa du vill, klicka/spritsa på grädde, sikta över florsocker. Ät. Njut.

Bröd med kummin

Alltså, om jag får säga det själv så blev det här brödet väldigt bageriaktigt, det blev så där högt och fint och gott som bröd är på bagerier. /Riktigt_nöjd_tjej_86.

Så… Let’s get down to business. Det är ett surdegsbröd med kummin som är bakat enligt vika-vilametoden. Easypeasy och perfekt för dig som inte har en köksmaskin som kan mörbulta degen till perfektion. Det enda du behöver är en pigg surdeg och en ledig dag. Eller om du pusslar ihop det på något annat sätt.

Den observante kan se att det inte är mycket som skiljer det här brödet från nässelbrödet jag bakade sist. Det stämmer. Det är i princip samma recept, men med nässlorna utbytta mot kummin.

This is how it’s done:

Surdegsbröd med kummin

Ett bröd

På kvällen

  • 50 gram rågsurdeg
  • 75 gram vetemjöl special
  • 75 gram vatten

Rör ihop allt och låt det stå över natten, ungefär tio timmar.

På morgonen

  • Surdegen från gårdagen
  • 2 dl vatten
  • 2 teskedar olivolja
  • 1,5 tesked salt
  • 7,5 deciliter vetemjöl special
  • 1 matsked hel kummin
  1. Blanda surdegen med vattnet och olivoljan.
  2. Rör ner saltet och kumminfröna i vetemjölet och blanda ner det i bunken. Rör ihop till en deg.
  3. Låt degen vila under plastfolie/påse i 10 minuter.
  4. När de tio minuterna har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från sidan och vik den in mot mitten, så att degen spänns. Vrid på bunken och dra upp en ny bit deg och vik in mot mitten. Upprepa åtta gånger till(totalt tio).
  5. Låt degen vila i tio minuter till. Upprepa vikningen 3 gånger till med tio minuters vila i mellan varje vikning.
  6. Låt degen jäsa i en timme.Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma den till ett runt bröd genom att vika in de kladdigaste delarna mot mitten, vända på degen och forma den mjukt till ett runt klot.
  7. Mjöla en jäskorg och för över degen till den med skarven uppåt.
  8. Låt jäsa i 3-6 timmar.
  9. Sätt ugnen på 275° med plåt/baksten på mittenfalsen och en oöm plåt längst ner. När ugnen är varm, vänd över brödet och snitta det som du vill.
  10. För över det till plåten/bakstenen och lägg några isbitar på plåten längst ner. Sänk temperaturen till 225°.
  11. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar ut lite ånga. Upprepa därefter var femte minut.
  12. Brödet bör vara klara när det varit inne i ugnen i totalt 30 minuter och har en gyllenbrun färg. Om det blir alltför mörkt innan de 30 minuterna har gått, sänk värmen och/eller täck med folie. Du kan också kolla innertemperaturen som bör ligga på 98°
  13. Låt svalna på ett galler.

Nässelbröd

Redo för ugnen, efter ungefär 3,5 timmar.

Redo för ugnen, efter ungefär 3,5 timme.

Jag fortsätter att utforska (den vilda)trädgårdens skafferi. I lördags efter att ha jobbat, ätit och lagt mig på sängen för att läsa, ryckte jag upp mig och gick ut med gummihandskar och plastpåse för att jaga brännässlor.

Det finns ju en massa rätter man kan laga med nässlor, kanske framför allt nässelsoppa, men jag kände att jag, baknörd som jag är, ville prova något annat. Som bröd.

Sagt och gjort. Efter att ha rensat trädgården och tomten på alla små nässelskott som jag kunde hitta gick jag in igen för att konsultera lite recept. Och blev något modstulen. Trots mer än en timmes nässelplockling skulle mina 120 gram nässlor bara räcka till ett bröd. Jag föredrar att baka två på en gång, ju mer desto bättre…

Men det var bara att bita i det sura äpplet. Och resultatet blev gott. Och väldigt nyttigt. Nyttigt. NYTTIGT.

Malins nässelbröd

1 bröd

På kvällen.

  • 50 gram rågsurdeg
  • 75 gram kallt vatten
  • 75 gram vetemjöl special

På morgonen

  • 100-150 gram nässlor
  • 3 deciliter vatten

Koka upp vattnet och lägg i nässlorna. Låt dem koka i några minuter. Sila av vattnet, men släng det inte, ska användas som degvätska. Krama ur nässlorna så mycket som möjligt när de svalnat.

  • Surdegen från gårdagen
  • 2 dl av nässlornas kokvatten
  • 2 teskedar olivolja
  • nässlorna
  • 1,5 tesked salt
  • 1 deciliter rågmjöl
  • 6,5 deciliter vetemjöl special
  1. Häll kokvattnet över rågmjölet. Blanda skållningen med surdegen och olivoljan.
  2. Blanda ner saltet i vetemjölet och blanda ner det i bunken. Rör ihop till en deg. Blanda ner nässlorna.
  3. Låt degen vila under plastfolie/påse i 10 minuter.
  4. När de tio minuterna har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från sidan och vik den in mot mitten, så att degen spänns. Vrid på bunken och dra upp en ny bit deg och vik in mot mitten. Upprepa åtta gånger till(totalt tio).
  5. Låt degen vila i tio minuter till. Upprepa vikningen 3 gånger till med tio minuters vila i mellan varje vikning.

    Degen vilar efter vikning i bunken och tas sedan upp på bakbordet och formas till ett runt bröd.

    Degen vilar efter vikning i bunken och tas sedan upp på bakbordet och formas till ett runt bröd.

  6. Låt degen jäsa i en timme.Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma den till ett runt bröd genom att vika in de kladdigaste delarna mot mitten, vända på degen och forma den  mjukt.
  7. Mjöla en jäskorg och för över degen till den med skarven uppåt.

    Låt degen jäsa i tre till sex timmar i jäskorg eller ett durkslag med mjölad kökshanduk i.

    Låt degen jäsa i tre till sex timmar i jäskorg eller ett durkslag med mjölad kökshandduk i.

  8. Låt jäsa i 3-6 timmar.
  9. Sätt ugnen på 275° med plåt/baksten på mittenfalsen och en oöm plåt längst ner. När ugnen är varm, vänd över brödet och snitta det som du vill.
  10. För över det till plåten/bakstenen och lägg några isbitar på plåten längst ner. Sänk temperaturen till 225°.
  11. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar ut lite ånga. Upprepa därefter var femte minut.
  12. Brödet bör vara klara när det varit inne i ugnen i totalt 30 minuter och har en gyllenbrun färg. Om det blir alltför mörkt innan de 30 minuterna har gått, sänk värmen och/eller täck med folie. Du kan också kolla innertemperaturen som bör ligga på 98°
  13. Låt svalna på ett galler.

    Det färdiga brödet. Pass på så det inte bränns!

    Det färdiga brödet. Pass på så det inte bränns!

Morotsbröd

Mmmmmorotsbröd

Mmmmmorotsbröd

Jag har ett receptrödbetsbröd som jag verkligen gillar, nu har jag uppdaterat det med morot istället.Det funkade alldeles utmärkt. Så här gör man:

Morotsbröd med surdeg

Två stora bröd

På kvällen:

  • 100 gram rågsurdeg
  • 150 gram vetemjöl special
  • 150 gram vatten

Rör ihop och låt stå över natten, ca 10 timmar.

På morgonen:

  • Surdegen från igår
  • 300 gram grovrivna morötter
  • 4 deciliter ljummet vatten
  • 4 teskedar olivolja
  • 1,5 liter vetemjöl special
  • 1 matsked salt
Passar alldeles utmärkt i brödkorgen.

Passar alldeles utmärkt i brödkorgen.

  1. Blanda surdegen väl med vatten och oljan i en stor bunke. Häll i vetemjölet blandat med saltet och blanda ihop med händerna till en deg. Tillsätt de rivna morötterna och blanda ordentligt. Täck över med platsfolie och låt degen vila i tio minuter.
  2. När de tio minuterna har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från sidan och vik den in mot mitten, så att degen spänns. Vrid på bunken och dra upp en ny bit deg och vik in mot mitten. Upprepa åtta gånger till(totalt tio).
  3. Låt degen vila i tio minuter till. Upprepa vikningen 3 gånger till med tio minuters vila i mellan varje vikning.
  4. Låt degen jäsa i en timme.
  5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den på mitten. Knåda inte degen. Forma den till två runda limpor genom att vika in de kladdigaste delarna mot mitten, vända på degen och forma den mjukt.
  6. Mjöla två jäskorgar och för över limporna till dem med skarven uppåt.
  7. Låt jäsa i 3-6 timmar.
  8. Sätt ugnen på 275° med plåt/baksten på mittenfalsen och en oöm plåt längst ner. När ugnen är varm, vänd över bröden och snitta dem som du vill. För över dem till plåten/bakstenen och lägg några isbitar på plåten längst ner. Sänk temperaturen till 225°. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar ut lite ånga. Upprepa därefter var femte minut.
  9. Bröden bör vara klara när de varit inne i ugnen i totalt 30 minuter och har en gyllenbrun färg. Om de blir alltför mörka innan de 30 minuterna har gått, sänk värmen och/eller täck med folie.
  10. Låt svalna på ett galler.
Smör funkar utmärkt på morotsbrödet.

Smör funkar utmärkt på morotsbrödet.

Ogräs till middag

Ser du tofun?

Ser du tofun?

I söndags passade jag på att gå ut i trädgården och plocka kirskålsskott, just nu var det små gröna blad, men med tiden växer de till det sega ”ogräs”som förbannas av de flesta trädgårdsvänner.

Kirskål är dock inte bara något att svära över utan fullt ätbart. Jag valde att låta kirskål ersätta spenaten i ett recept jag hittat, Spinach and Tofu Dumplings.

En liter och två deciliter kirskål skulle det behövas, det tog nog en och en halv timme, kanske två att plocka i hop, främst för att jag läst någonstans att kirskålen smakar bäst när bladen är ljusa, nyutspruckna och blanka.

Här är min version av receptet:

Kirskål och tofudumplings

45 stycken
  • 1,2 liter kirskål(packat)
  • 150 gram fast tofu, skuren i 0,5 centimeterskuber
  • 2,5 matskedar majsstärkelse(potatisstärkelse funkar säkert också)
  • 2 små jalapeños, hackade utan kärnor
  • 1,5 matsked soja
  • 1,5 tesked sesamolja
  • Salt och peppar
  • Ungefär45 plattor dumplingdeg(mitt paket innehöll bara 30, blev fyllning över, värt att kolla upp!)

Dipsås

  • 6 matskedar soja
  • 2 matskedar risvinäger(jag tog 1,5 matsked vitvinsvinäger och 0,5 matsked mirin, men det blev rätt syrligt, så smaka dig fram)
  • 1 tesked honung
  1. Koka upp vatten i en stor kastrull. Tillsätt kirskålen i omgångar och koka i  20 sekunder. För över kirskålen till en sil med hjälp av en hålslev och låt rinna av. När kirskålen svalnat tilltäckligt för att kunna hanteras, krama ur så mycket vätska som möjligt och grovhacka den.
  2. För över kirskålen till en stekpanna/wok, rör i tofun, majsstärkelsen, jalapeñon, sojan och sesamoljan. Stek allt lätt och smaka av med salt och peppar.
  3. Arbeta med fyra degplattor i taget, fukta kanterna och lägg 1,5 tesked fyllning i mitten. Vik degplattan över fyllningen och tryck i hop de fuktiga kanterna(kan krävas lite mera vatten). Fortsätt med resten av degplattorna och fyllningen.

    Jag använde en gaffel för att trycka till kanterna ordentligt.

    Jag använde en gaffel för att trycka till kanterna ordentligt.

  4. Blanda i hop sojan, vinägern och honungen i en liten skål.
  5. Koka upp vatten i en kastrull. Jag har en ångtillsats i bambu som jag använder, men det går också bra att koka dumplingarna direkt i vattnet. Låt dem i så fall sjuda över medelvärme i ungefär tre minuter, eller tills kanterna är al dente. Låt rinna av och servera med dipsåsen.

Nästa gång jag gör receptet ska jag se till att ha fler degplattor och blanda i lite färsk koriander, det kan nog bli ännu godare tror jag.

Jag ångade dem i ungefär fyra minuter.

Jag ångade dem i ungefär fyra minuter.

Om du inte ångar/kokar alla på en gång, se till att hålla de färdiga varma.

Om du inte ångar/kokar alla på en gång, se till att hålla de färdiga varma.

Rödbetsbröd

Igår bakade jag det där rödbetsbrödet ur ”Så bakar du bröd”, boken som jag köpte förra lördagen. Jag har ingen vetesurdeg hemma, som det skulle varit enligt receptet, utan använde min rågsurdeg med vetemjöl och vatten istället. Det blev bra ändå. På fredagskvällen tog jag alltså 100 gram pigg rågsurdeg och blandade med 150 gram ljummet vatten och 150 gram vetemjöl special. Det räckte perfekt till de fyra deciliter vetesurdeg som receptet krävde.

Brödet i sig blev väldigt bra, jag smulade ner 3-4 gram jäst i degen, och om det var det som gjorde det eller att receptet i sig ver bra är svårt att säga, men degen reste sig väldigt fint i ugnen.

Här är receptet om du vill prova själv, det dubbla, det vill säga två stora bröd, som jag bakade efter. Du behöver ingen degblandare, men en ledig dag.

Ingredienser:
15 dl vetemjöl special(lite dumt att det inte finns viktmått, men inte mycket att göra åt)
1 msk salt
300 g färska råa röbetor, renskrubbade
4 dl vetesurdegsstart(se ovan hur jag gjorde)
4 dl varmt(ljummet) vatten
4 tsk olivolja
(3-4 g jäst)

Blanda mjöl och salt i en liten bunke. Riv rödbetorna grovt och ställ åt sidan. Blanda vetesurdeg(eventuellt jäst) och vatten i en annan stor bunke. Tillsätt olivoljan.
Häll ner mjöl och saltblandningen i den våta blandningen och blanda ihop till en deg med händerna. Tillsätt de grovrivna rödbetorna och blanda ordentligt. Täck över bunken(enligt receptet med den tidigare mindre bunken, men jag använde plastfolie, funkade det också) och låt vila i 10 minuter.

När tio minuter har gått är det dags att vika degen. Låt degen ligga kvar i bunken och dra upp en bit av degen från ena sida och tryck ner den i mitten. Vrid bunken en aning och gör samma sak med en ny bit deg, totalt tio gånger. Vilan och vikningen upprepas totalt 4 gånger. Efter den fjärde vikningsomgången ska degen jäsa i en timme.

Dofta lite mjöl på ett rengjort bakbord och och lägg över degen till det.(Dela degen i två och)Forma degen till en slät rund skiva(jag rundrev dem lätt). Dofta två jäskorgar(eller skålar/durkslag täckta med kökshandduk) med mjöl och lägg i degen(med skarven uppåt). Låt degen jäsa till dubbel storlek, det tar mellan 3-6 timmar.

Sätt ugnen på 275° ungefär 20 minuter innan bröden jäst klart. Ställ in två plåtar i ugnen, en att grädda på, en oöm att lägga is/vatten på. Vänd över degen till den varma plåten. Snitta bröden som du vill. Lägg in plåten i ugnen. Häll på en kopp vatten eller några isbitar på den undre plåten. Sänk temperaturen till 250°. Grädda bröden i totalt 30 minuter eller tills de har fått en gyllenbrun färg(jag öppnade ugnsluckan efter en kvart för att vädra ut ångan, och upprepade det sedan var femte minut, för skorpans skull).

Kontrollera att bröden är färdiga genom att knacka dem i botten, låter det ihåligt är det färdigt, om inte, ställ in dem i ugnen. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler. Färdigt! Och jättegott.

Rabarbermums

…Väljer jag att kalla rabarberbullarna jag bakade i i söndags, men blanda för guds skull inte ihop dem med det där fjantet Kärleksmums, de spelar i en helt annan liga. Heh.

Det blev alltså riktigt smarrigt, rabarberns såsiga syrlighet möter den kardemummadoftande bulldegen som i utkanten av bullen frasar på ett oemotståndligtsätt, för att mot mitten bli så goey att du vill borra ner näsan i den och aldrig skiljas åt. Jag använda mig av receptet på Fyllda fruktbullar som finns i Format – Kokboken, skriven av Malin Landqvist och Lotta Seipel 1997(en riktig gammal going). Har bakat efter det receptet tidigare och det har blivit goda bullar, men den här gången bestämde jag mig för att modifiera det hela lite. Jag tog lite mindre jäst och jag använde rumsvarmt smör, inte smält sådant. Ett litet missöde råkade jag ut för: När jag hade skurit rabarbern i små bitar la jag den tillsammans med socker och potatismjöl i en liten bunke och blandade runt. När jag hade kavlat ur degen hade rabarbern vätskat sig rejält och sockret hade hamnat i vätskan. Som jag hällde ut. Därför vet jag inte riktigt hur det blir om sockret hälls på efter att rabarbern lagts på degen, men jag tog på lite extra socker över rabarbern och det blev, som sagt, rysligt gott ändå. Här är receptet:

Cirka 25 stora bullar

Deg:
800 g vetemjöl
37,5 g jäst (istället för originalets 50 g)
150 g rumsvarmt smör
5 dl ljummen mjölk
1½dl strösocker(jag använde rörsocker, dansukkers ekologiska)
1 msk kardemumma(mycket viktigt)
½ tsk salt

Fyllning:
400 g rabarber skuren i bitar(eller annan frukt/bär)
250 g rumsvarmt smör
1 dl rörsocker
½ dl farinsocker
1 msk vaniljsocker
(1msk potatismjöl)

Smula ner jästen i en bunke och blanda med sockret, saltet och den (ny)stötta kardemumman. Häll över den ljumna mjölken och låt allt lösas upp. Häll i allt mjölet och låt det blandas väl.(använd maskin eller jobba i en evighet för hand) Rör ner smöret och ha i gång maskinen tills degen är smidig. cirka 10 minuter.

Låt degen jäsa i 30 minuter. Vik sedan ihop degen i bunken, utifrån och in, enligt metoden som jag använt tidigare, till exempel här och här. Låt jäsa i ytterligare 30 minuter.

Sätt ugnen på 180°. Om du inte har ett enormt bakbord tillgängligt delar du degen i två delar och kavlar ut till två rektanglar, annars kavlar du ut en enda stor rektangel. Så tunt som du vågar. Kleta ut smöret. Strö över rabarber socker och ev potatismjöl(i så fall blandat med socker). Rulla i hop till två tjocka rullar. Dela i ungefär 25 delar och sätt varje bulle i en bull- eller muffinsform. Låt bullarna jäsa i 30 minuter. Pensla med ett uppvispat ägg. Grädda i 15-20 minuter eller tills bullarna fått färg. Låt svalna något och n j u t.

Jag hade inte tid med långa jästider den här gången, men skulle vara intressant att baka bullar med riktigt lite jäst, sisådär 3-4 gram, som jag gör när jag bakar bröd. Men det får bli en annan gång.